Savoureuses frites lactofermentées

My ferment passion

Laura

09 Oct 2020

  • 2
  • Difficulty
  • 50 min

Oui, oui vous avez bien lu ! Je souhaitais vous partager ma recette, qui a en surpris plus d’un. OUI, il est tout à fait possible de lactofermenter de la pomme de terre, contrairement à certaines idées reçues. Et si je vous disais qu’il y a même plusieurs intérêts à lactofermenter ses frites de pomme de terre ! Je vous invite donc, avant de vous détailler la recette, à les découvrir ci-dessous :

Des frites meilleures pour la santé

Ce n’est pas moi qui l’affirme, mais un article scientifique dédié [1]. En quoi des frites lactofermentées serait-elles plus saines ? On est d’accord, les frites de pomme de terre ne sont pas les aliments les plus sains.

Moins d’acrylamide formé lors de la cuisson

Il a été montré scientifiquement qu’une fois lactofermentées, les frites lors de la cuisson permettent selon le temps de friture de réduire de 48% à 71% leur taux d’acrylamide.

Mais qu’est-ce que l‘acrylamide au juste ? Il s’agit d’un composé cancérigène et neurotoxique qui se forme naturellement au cours de la cuisson à hautes températures des aliments riches en amidon, comme la pomme de terre. Ce phénomène, qui fait partie des réactions de Maillard, est visible à l’œil nu par la couleur brune qui se forme au cours de la cuisson (au four, comme à la friture).

Afin de réduire le taux d’acrylamide produit en cuisson, plusieurs alternatives ont vu le jour : blanchir les frites avant friture, les acidifier en diminuant le pH, ou encore les humidifier. Or, la fermentation lactique permet de transformer les sucres dit “réducteurs” (responsables de ce phénomène) en acide lactique. Ceci permet de faire diminuer le pH et ainsi de réduire le taux d’acrylamide.

Preuve à l’appui !

J’ai moi-même mené l’enquête et je dois dire que visuellement les résultats sont flagrants ! Ci-dessous vous trouverez les photos de mes frites avant et après cuisson au four. Les frites avec un “C” correspondent aux frites “contrôles”, c’est-à-dire que celles-ci n’ont pas été lactofermentées. Les frites “F” ont été fermentées. On remarque très bien que les frites lactofermentées sont beaucoup moins colorées que celles qui ne le sont pas !

Aperçu de l’image

Encore plus délicieuses...

Outre l’aspect santé, les frites lactofermentées sont franchement délicieuses ! Toujours dans l’étude décrite dans l’article, au cours de la fermentation lactique, le taux d’acide glutamique augmente progressivement. Mieux connu sous le nom de glutamate, il s’agit d’un acide aminé très connu pour sa fonction d’exhausteur de goût. Il est également responsable de la saveur umami (pour en savoir plus sur cette saveur, j’en parlerai dans un prochain article).

Plusieurs restaurants américains utilisent déjà cette technique de lactofermentation pour toutes les délicieuses saveurs produites. Les frites deviennent légèrement vinaigrées, ont une petite odeur de fromage, sont salées de l’intérieur et croustillantes à souhait. Fermenter ses frites c’est comme instantanément monter d’un cran ses compétences culinaires ! Vous voilà un(e) pro des frites les plus savoureuses.

Maintenant, place à ce que vous attendez tant… LA RECETTE :

frites lactofermentation sain

Préparation

  • 2
  • Difficulty
  • 50 min
  • 2 grosses pommes de terre (si possible d’une variété adaptée à la préparation de frites, se référer aux recommandations indiquées sur l’emballage)
  • 30g de sel non iodé ni fluoré (si possible sans agents antiagglomérants)
  • 1L d’eau non chlorée (eau minérale ou filtrée)
  • 1 cuillère à soupe de persil fraîchement ciselé (optionnel)
  • 1 cuillère à café de starter de fermentation (ferment lactique ou jus de légumes lactofermentés)
  1. Faire bouillir l’eau avec les 30g de sel afin de préparer la saumure à 3%, puis la laisser refroidir.

  2. Pendant ce temps, laver, éplucher et couper les pommes de terre en petits bâtonnets de taille régulière et les placer dans un bocal propre bien serrés les uns contre les autres

  3. Verser la saumure refroidie et bien recouvrir et immerger tous les bâtonnets

  4. Ajouter le starter de fermentation (il peut s’agir d’un ferment lactique ou bien du jus issu de légumes lactofermentés)

  5. Si nécessaire, ajouter un poids de fermentation pour s’assurer que les bâtonnets de pommes de terre ne remontent pas à la surface

  6. Fermer le bocal et le laisser à température ambiante entre 4 et 5 jours. Après fermentation, les frites auront une texture plus molle, c’est tout à fait normal

  7. Faire frire les frites au four ou à la friture comme des frites classiques, soit environ 40 minutes à 200°C au four

Références

[1] Baardseth, P., Blom, H., Skrede, G., Mydland, L.T., Skrede, A. and Slinde, E. (2006), Lactic Acid Fermentation Reduces Acrylamide Formation and Other Maillard Reactions in French Fries. Journal of Food Science, 71: C28-C33. doi:10.1111/j.1365-2621.2006.tb12384.x