La fermentation en milieu solide + Power Fermenter Kuvings
Un procédé qui demande de la précision
Contrairement à la fermentation en milieu liquide (en saumure par exemple), la fermentation en milieu solide (FMS) a lieu lorsque peu d’eau libre est présente dans le substrat de fermentation. Pour contrer à ce manque en eau, ce type de fermentation se fait en général dans un environnement constamment humide. Il s’agit d’une méthode de fermentation plus technique mais fascinante !
Dans cet article, je vous propose un petit tour d’horizon de différents types de FMS que l’on retrouve dans son assiette. Je terminerai en vous présentant un petit fermenteur ménager que j’ai eu l’occasion de tester et en vous donnant les raisons pour lesquels cet appareil est le plus adapté pour ce type fermentation.
La fermentation en milieu solide dans notre assiette
De nombreuses préparations alimentaires sont fermentées en milieu solide.
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Tempeh
Il s’agit d’une spécialité Indonésienne fermentée à base de graines de soja dépelliculées. Les graines sont cuites pour retirer le maximum de microorganismes déjà présents, puis elles sont inoculées avec des spores de Rhizopus oligosporus et/ou Rhizopus oryzae.
Ces spores proviennent de moisissures. Ces dernières se développent au cours de la fermentation du tempeh et finissent par former un joli duvet blanc qui rend les graines de soja compactes. Visuellement, le tempeh ressemble à se méprendre à un beau nougat ! Les moisissures responsables de la fermentation du tempeh ont besoin d’une température constante de 30°C pendant 48h pour bien pouvoir se développer.
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Natto
Après l’Indonésie, direction le Japon où les graines de soja sont également fermentées. C’est le cas du natto. Cet aliment fermenté très particulier est très souvent représenté dans les mangas ou animes. Les graines de soja sont cuites à la vapeur (toujours pour les rendre « propres », avec le moins de microorganismes indigènes possibles) puis ensemencées avec des spores de Bacillus subtilis (aussi appelé natto-kin). Ces spores proviennent d’une bactérie retrouvée dans les sols et qui a la particularité de produire des spores très résistantes à la chaleur. Ces dernières ont besoin elles aussi d’une température constante de 40°C entre 12h et 24h.
Visuellement, le natto est très reconnaissable car il paraît gluant. Il dégage également une odeur assez particulière et prononcée qui peut surprendre lorsqu’on le déguste pour la première fois.
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Koji
Toujours au Japon, il n’y a pas que les graines de soja qui sont fermentées. C’est aussi le cas du riz koji. Le riz est aussi cuit à la vapeur, puis inoculé avec les spores d’Aspergillus oryzae (appelé aussi koji-kin) issus d’une moisissure spécifique. Puis, le riz inoculé est fermenté entre 24h et 48h à une température constante de 30°C.
Le koji une fois fermenté est très versatile et peut être utilisé pour préparer du miso, du saké, de la sauce soja, de la sauce mirin, du vinaigre…
Le Power Fermenter de Kuvings
J’ai depuis quelques mois eu l’occasion de tester cet appareil très pratique. Il s’agit du Power Fermenter de la marque Kuvings, distribuée par Warmcook.
C’est un appareil permet comme son nom l’indique de faire ses propres fermentations à la maison en toute simplicité. J’ai immédiatement été séduite par le fait de pouvoir contrôler au maximum les conditions de fermentation, un peu comme je le fais au sein de mon travail au sein d’un laboratoire spécialisé en fermentation.
Les paramètres clés d’une FMS réussie
En effet, deux paramètres sont clés pour maitriser la fermentation :
- La température de fermentation : nous l’avons vu précédemment, la fermentation en milieu solide est le plus souvent comprise entre 30°C et 40°C. En-dessous de cette température, la fermentation est fortement ralentie. Au-dessus, les microorganismes sont détruits et ne sont plus actifs. Plus la température optimale est constante tout au long du processus de fermentation, mieux c’est.
- Le temps de fermentation : chaque type de fermentation a un temps optimal pour avoir le goût plus sympa. Si on ne fermente pas assez longtemps, on ne développe pas assez les microorganismes que l’on souhaite. Si au contraire on fermente trop longtemps, les qualités gustatives peuvent fortement évoluer et se détériorer.
Avec cet appareil, il est possible de préparer de nombreux types de boissons et d’aliments fermentés (kéfir, kombucha, yaourt, pickles, kimchi, vinaigre, fromage, pâte à pain/levain…) néanmoins, je préfère l’utiliser lorsque je me lance dans des fermentations en milieu solide, comme vu plus haut.
Les différentes méthodes de FMS à la maison
Avant de mettre la main dessus, j’ai testé toutes les méthodes les plus folles pour tenter de réussir mes FMS comme le tempeh ou encore le koji :
- La méthode de la glacière : pour ceci, il faut placer des bouillottes d’eau chaud dans une glacière. Cette dernière va pouvoir contenir la chaleur. Avec un thermomètre il est possible de vérifier que l’on se situe bien dans la plage de température que l’on veut maîtriser. Cette méthode demande beaucoup d’attention et d’être présent pour changer régulièrement les bouillottes.
- La méthode du cuiseur à riz : si on possède cet appareil et qu’il détient la fonction « maintien au chaud », on peut détourner son utilisation et faire de la FMS. Néanmoins, la répartition de la chaleur n’est pas toujours optimale.
- Le four : on peut également utiliser un four ventilé à très faible température. Cependant, là aussi la répartition de la chaleur n’est pas optimisée et c’est consommer quand même beaucoup d’électricité, surtout si les temps de fermentation nécessaires sont relativement longs
- La méthode de l’incubateur à œuf (oui, oui !) : ce type d’appareil reste plus adapté car on peut pour certains modèles choisir sa température et le temps de fermentation. Par contre, c’est un peu galère pour y placer correctement les aliments à fermenter.
Comme vous l’aurez probablement remarqué, ces méthodes ne sont pas les plus pratiques et surtout elles ne sont pas assez précises pour garantir le bon maintien d’une température constante.
Pourquoi je préfère utiliser le POWER FERMENTER
J’ai noté plusieurs avantages à utiliser cet appareil plutôt que les autres méthodes citées plus haut :
- La température que l’on souhaite (entre 20°C et 65°C) est précise et maintenue constamment
- C’est pareil pour le temps de fermentation (entre 1h et 99h)
- En plus de pouvoir choisir manuellement son temps et sa température de fermentation, il existe aussi des programmes déjà faits pour gagner du temps : pickles, yaourts, fromages et vinaigres
- L’appareil prend très peu de place et très léger. En plus, je le trouve personnellement très sympa d’un point de vue design, notamment en blanc (comme le mien)
- Et surtout, la raison principale de mon coup de cœur, c’est qu’il permet de réduire ma « charge mentale », je choisis le temps de fermentation et la machine est lancée !
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