Top 3 des bienfaits des aliments fermentés

Les aliments fermentés vous veulent du bien. C’est d’ailleurs probablement une des raisons pour laquelle vous vous intéressez de près à ces derniers. Aussi nombreux soient-ils, je vous propose de faire un petit tour des 3 principaux bénéfices liés à la consommation d’aliments (lacto)fermentés.

L’intestin, notre deuxième cerveau

Vous le savez sûrement, notre intestin est habité par un univers de bactéries. Et pour en prendre soin, rien de tel que de consommer des aliments fermentés afin de maintenir un certain équilibre au niveau de notre flore intestinale. Oui, tout dans la vie est une question d’équilibre.

Une question de survie

En ingérant des produits fermentés, nous ingérons une grande quantité de micro-organismes. Une partie seulement sera capable de survivre jusqu’à son arrivée dans le tractus gastro-intestinal. Cette population de survivants va alors coloniser notre tractus digestif parmi les micro-organismes étant déjà présents ^[1]. S’exposer à divers micro-organismes variés de cette façon est essentiel pour maintenir un système immunitaire normalement développé.

Nos connaissances deviennent de plus en plus poussées sur le rôle des micro-organismes dits “probiotiques” sur notre microbiote intestinal. Nous passons progressivement d’une société occidentale “aseptique” à un véritable renouveau de la fermentation des aliments. Je vous prépare un prochain article entièrement dédié sur le sujet passionnant du microbiote intestinal !

Un aliment fermenté est plus riche d’un point de vue nutritionnel que ce même aliment non fermenté ^[2].

Premièrement, les micro-organismes responsables de la fermentation dégradent les composés nutritionnels en plus petits composés, plus assimilables et digestibles par notre organisme. Il y a, en quelque sorte, pré-digestion de cet aliment via la fermentation. D’autre part, au cours de la fermentation, certains micro-organismes sont capables de produire différents types de vitamines comme la vitamine C et les vitamines du groupe B, enrichissant alors la valeur nutritionnelle de l’aliment fermenté.

Des études scientifiques indiquent également la capacité de la bactérie Lactobacillus acidophilus à réduire le taux de cholestérol dans les produits laitiers. D’ailleurs, dans le cas des produits laitiers, le lactose présent dans le lait est transformé en sucres simples comme le glucose et le galactose, rendant ainsi le produit fermentés (comme le yaourt ou le fromage par exemple) plus digeste.

Autre avantage lié à la fermentation des aliments, c’est la capacité des micro-organismes à réduire les sucres en les transformant notamment en acides dits organiques, tel l’acide lactique. Comme je le dis souvent, c’est comme le disait Lavoisier : rien ne se perd, rien ne se créé, tout se transforme. Les micro-organismes, pour se développer et se multiplier, puisent leur énergie dans les nutriments disponibles dans l’aliment, notamment les sucres.

C’est le cas par exemple des boissons fermentées comme le kéfir de fruit, où l’on rajoute du sucre avant fermentation pour permettre aux micro-organismes des grains de kéfir de se développer. Il en résulte en fin de fermentation une boisson très peu sucrée donc très peu calorique. C’est une excellente alternative aux boissons industrielles bourrées de sucres !

[1] Maria L Marco, Dustin Heeney, Sylvie Binda, Christopher J Cifelli, Paul D Cotter, Benoit Foligné, Michael Gänzle, Remco Kort, Gonca Pasin, Anne Pihlanto, Eddy J Smid, Robert Hutkins, Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond, Current Opinion in Biotechnology, Volume 44, 2017, Pages 94-102, ISSN 0958-1669, https://doi.org/10.1016/j.copbio.2016.11.010.

[2] Hasan, M. N., Sultan, M. Z., & Mar-E-Um, M. (2014). Significance of Fermented Food in Nutrition and Food Science. Journal of Scientific Research, 6(2), 373-386. https://doi.org/10.3329/jsr.v6i2.16530

[3] Hedberg, M., Hasslöf, P., Sjöström, I., Twetman, S. and Stecksén‐Blicks, C. (2008), Sugar fermentation in probiotic bacteria – an in vitro study. Oral Microbiology and Immunology, 23: 482-485. doi:10.1111/j.1399-302X.2008.00457.x