9 erreurs lorsqu’on se lance dans la lactofermentation

On commence tous par quelque part, et c’est normal de faire des erreurs. J’ai la conviction profonde que faire des erreurs c’est progresser et apprendre.

La lactofermentation lorsqu’on souhaite se lancer peut paraitre difficile, voire intimidante.  C’est la raison pour laquelle dans cet article je souhaite vous partager les erreurs les plus courantes lorsqu’on débute dans la fermentation des aliments.

Comme je le dis souvent, la fermentation c’est avant tout un processus biologique (vivant) et biochimique, plus qu’une recette. Qui dit processus, dit paramètres clés. Et qui dit paramètres clés dit contrôle de ces paramètres.

La fermentation étant un procédé vivant, ceci implique qu’il faut apprendre à connaître le fonctionnement des nombreux microorganismes responsables de ce processus. Ils sont comme nous : ils ont besoin de nourriture pour grandir et ils ont également des faiblesses.

Pour mettre toutes ses chances se sont côté, il faut donc faire tout son possible pour les chouchouter et veiller à leur bien-être. C’est un peu comme s’occuper d’un enfant, d’une plante ou d’un animal de compagnie… sauf que c’est microscopique et qu’on ne peut pas les voir !

L’eau du robinet contient du chlore. Or, le chlore possède des propriétés antimicrobiennes. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on en ajoute dans notre eau : pour détruire les microorganismes pouvant nous rendre malade.

Néanmoins, les microorganismes que nous souhaitons chouchouter sont tout aussi sensibles au chlore. De ce fait, utiliser de l’eau de robinet pour fermenter pourrait nuire à ces derniers et de ce fait perturber le processus de fermentation et donc sa réussite.

Pour éviter d’utiliser de l’eau du robinet, il est possible d’utiliser de l’eau minérale en bouteille. Autrement, il existe plusieurs solutions pour retirer le chlore de l’eau du robinet :

• Filtrer l’eau (par exemple à la carafe filtrante)
• Faire bouillir l’eau : attention, il faut ensuite bien s’assurer que la température de l’eau soit redescendue à température ambiante avant de l’utiliser pour fermenter. Une température trop élevée pourrait tuer les microorganismes dont nous souhaitons prendre soin
• Laisser décanter l’eau quelques heures : en effet, le chlore est très volatile et s’évapore rapidement

La plupart des sels vendus dans le commerce sont supplémentés en iode. Pourquoi vous demandez-vous ? Ceci a pour effet d’éviter les carences en iode, un élément indispensable pour la production d’hormones thyroïdiennes. Une carence en iode peut conduire à la formation d’un goitre, retarder la croissance et causer des troubles mentaux.

Or, l’iode possède également une activité antimicrobienne, pouvant nuire à nos précieux microorganismes et à la réussite de la fermentation. De ce fait, il est préférable d’utiliser du sel qui n’est pas iodé, comme du sel marin brut par exemple.

La lactofermentation se déroule en absence d’oxygène, c’est-à-dire en conditions anaérobies. C’est une condition indispensable pour favoriser uniquement le développement des microorganismes que l’on souhaite (notamment les bactéries lactiques). C’est comme appliquer un filtre à microorganismes pour ne sélectionner que ceux souhaités.

Si les légumes ne sont pas entièrement immergés sous la saumure, la présence d’oxygène va alors permettre le développement d’autres microorganismes non désirés dont des moisissures. Ces dernières ont impérativement besoin d’oxygène pour se développer.

Or, les moisissures peuvent causer des réactions allergiques chez certaines personnes. Pire, certaines moisissures produisent des toxines, appelées mycotoxines, affectant grandement la santé si ingérées.

Pour éviter ce problème, il suffit de bien faire attention à ce que la totalité des légumes soient bien maintenus sous la saumure et totalement immergés. Si besoin, il est possible d’utiliser des poids de fermentation pour aider les légumes flottant en surface à rester sous la saumure.

Les microorganismes sont partout autour de nous, sur nous et même à l’intérieur de nous ! Moins on apporte de microorganismes autres que ceux présents dans les aliments, plus on garantit les chances de réussite de la fermentation.

Il est donc nécessaire de maîtriser plusieurs sources éventuelles de contamination :

• Main d’œuvre (soi-même ou la personne souhaitant préparer les aliments à fermenter) : nos mains sont un véritable vecteur de contaminations. Il est donc essentiel de bien les laver avant de se lancer
• Milieu (la cuisine, les surfaces…) : il s’agit globalement de l’environnement où a lieu la préparation de la lactofermentation. Pensez à bien nettoyer votre plan de travail
• Matériel (ustensiles, bocaux…) : il n’est pas forcément nécessaire de stériliser ses bocaux et ustensiles. Néanmoins, il est primordial de bien les laver à l’eau chaude et savonneuse au préalable
• Matières premières (les légumes à fermenter) : les légumes ne sont pas stériles. Dans le sol, ils étaient d’ores et déjà en contact avec des milliards de microorganismes, puis en magasin ils ont été manipulés par de nombreuses personnes avant vous. Je conseille de laver ses légumes à l’eau claire et de les éplucher si besoin. Il est aussi possible de faire un rapide blanchiment des légumes (1 minute dans de l’eau bouillante avec 1% de vinaigre) pour bien s’assurer de retirer les microorganismes non désirés en surface

Certains métaux comme l’aluminium possèdent des propriétés antimicrobiennes, pouvant nuire au bon développement des microorganismes souhaités au cours de la fermentation. Il est donc préférable d’utiliser des ustensiles en bois ou en inox pour mettre toutes les chances de son côté.

Ce conseil vient un peu à l’encontre de ce qui se fait beaucoup en lactofermentation. On a tendance à vouloir aromatiser les légumes à lactofermenter en y ajoutant diverses épices (poivre, curcuma). C’est vrai que ça apporte des notes aromatiques intéressantes.

Cependant, de nombreuses épices, lorsqu’elles sont utilisées en grande quantité, montrent des effets antimicrobiens puissants pouvant nuire à la bonne santé des microorganismes nécessaires pour fermenter.

Je conseille donc en général d’y aller mollo lorsqu’on ajoute des épices, voire de préférer en ajoutant après fermentation.

A moins que ce soit dans vos plans, je vous conseille de bien dégazer régulièrement (au minimum quotidiennement !) vos bouteilles et vos bocaux. Les levures dans les boissons et aliments fermentés produisent du CO2 à partir du sucre qu’elles consomment. Lorsque le CO2 s’accumule trop dans les récipients, la pression exercée fini par se libérer et cela fait exploser les bouteilles et bocaux en verre utilisés. C’est dangereux, alors c’est important d’y penser.

La saumure d’une lactofermentation réussite est une véritable mine d’or ! C’est un concentré acide de bons microorganismes déjà bien développés et prêts pour fermenter de nouveau. A la place de la jeter, je vous conseille de la conserver précieusement au frais et d’en ajouter environ 10% lorsque vous souhaiter préparer une nouvelle tournée d’aliments fermentés. De ce fait, la saumure deviendra un starter pour donner un coup de boost à vos prochaines préparations fermentées.

Il en est de même pour toutes vos boissons lactofermentées (kéfir, kombucha, gingerbeer…). Pensez à en garder un petit volume sous le coude pour vos prochaines productions !