6 raisons de fermenter les légumineuses

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Les légumineuses sont certes très intéressantes d’un point de vue nutritionnel et environnemental, mais ces dernières peuvent aussi contenir de teneurs non négligeables de composés beaucoup moins sympathiques (toxines, produits chimiques, pathogènes…).

Pas de panique, dans cet article vous découvrirez comment et pourquoi la lactofermentation des légumineuses peut nous protéger de ces composés nocifs et devenir notre meilleur allié.

1) Réduire les facteurs anti-nutritionnels

Aussi appelés anti-nutriments, il s’agit de composés empêchant l’absorption des nutriments. Ces composés sont naturellement présents dans les légumineuses, car il s’agit de molécules de défense contre les herbivores leur permettant d’améliorer leur survie. Non seulement ils altèrent la digestibilité des nutriments, mais il peuvent également être totalement indigestes voire toxiques chez l’Homme.

Certaines bactéries lactiques au cours de la fermentation sont capables de dégrader les facteurs anti-nutritionnels, comme les phytates ou encore les tannins et autres polyphénols, en sécrétant des enzymes spécifiques.

2) Réduire les allergies

Les principaux allergènes des légumineuses sont les protéines. Ces dernières sont difficiles à dégrader de par leur structure plus complexe. De plus, les protéines végétales sont plus difficiles à digérer que les protéines animales. Or, les protéines non digérées sont plus à risque de provoquer des allergies.

Au cours de la lactofermentation, la digestibilité des protéines végétales est grandement améliorée. De ce fait, il est possible de réduire voire d’éliminer les réactions allergiques vis-à-vis de ces dernières.

3) Lutter contre les pathogènes

La lactofermentation est essentiellement connue et pratiquée dans le but de biopréserver les aliments. Le terme biopréservation signifie améliorer la durée de conservation et la sécurité alimentaire d’un aliment, via l’action de bactéries lactiques. Dans le cas des légumineuses, ces dernières présentent un risque de contamination relativement élevé.

Les bactéries lactiques au cours de la fermentation produisent des composés antimicrobiens (dont des bactériocines) variés permettant d’éliminer les contaminants et pathogènes pouvant être présents.

4) Réduire l'accumulation d'amines biogènes

Les aliments riches en protéines, source d’acides aminés, peuvent être convertis en amines biogènes par les microorganismes au cours de la fermentation. Ces composés peuvent provoquer des nausées, des maux de tête ou d’autres effets secondaires pas très sympathiques. Les légumineuses étant riches en protéines, le risque est d’autant plus important.

Néanmoins, il est possible d’apporter avant fermentation des « starters », c’est-à-dire des microorganismes connus, capables de dégrader les amines biogènes. Par exemple, des études ont montré que l’ajout de souches de Lactobacillus plantarum permettait de réduire la concentration en amines biogènes au cours de la fermentation du miso.

5) Dégrader les mycotoxines

Les légumineuses, comme vu plus haut, sont sujettes à de nombreux types de contaminants. Parmi ceux-ci, on trouve des champignons pouvant produire des toxines : les mycotoxines. Ces dernières montrent des effets hépatotoxiques, neurotoxiques, cancérigènes et immunosuppresseurs. Rien que cela !

Des études ont prouvé que les bactéries lactiques permettaient d’éliminer la présence de ces champignons en produisant des composés antifongiques. Elles sont également capables de s’attaquer directement aux toxines de différentes façons :

  • En les faisant adhérer à leur paroi
  • En les dégradant via la production d’enzymes spécifiques
  • En modifiant la structure des toxines

6) Dégrader les pesticides et autres produits chimiques issus de l'agriculture

D’après plusieurs études, consommer davantage de fruits et légumes revient bien souvent aussi à consommer plus de produits chimiques issus de l’agriculture. De nos jours, il est encore bien difficile de réduire l’apport de pesticides dans les cultures. Néanmoins, il est possible de dégrader ces composés chimiques via l’utilisation de microorganismes spécifiques. La diversité des microorganismes sur Terre est si grande qu’il est possible de transformer une vaste liste de composés chimiques, parfois directement dans les sols.

Après récolte, certaines souches spécifiques de bactéries lactiques sont capables de dégrader différents types de pesticides et agents chimiques au cours de la fermentation en sécrétant des enzymes spécifiques. Elles peuvent notamment dégrader le chlorpyriphos-éthyl. Davantage d’études sur ce sujet sont en cours et semblent plutôt encourageantes.

Résumé

Pour résumer, dans le cas des légumineuses, la fermentation lactique montre de nombreux avantages en termes de sécurité alimentaire et de santé. Ces derniers sont schématisés ci-dessous. La lactofermentation permet de rendre ces produits plus digestes, de rendre les nutriments plus disponibles donc assimilables par notre organisme, et de les rendre moins toxiques. On appelle l’ensemble de ce phénomène la bioremédiation.

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Références

G.D.A. Pinto, I.M. Castro, M.A.L. Miguel, M.G.B. Koblitz, Lactic acid bacteria – Promising technology for organophosphate degradation in food: A pilot study, LWT, Volume 110, 2019, Pages 353-359, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.037.

Licandro, Helene & Ho, Phu Ha & Nguyen, Thi Kim Chi & Petchkongkaew, Awanwee & Nguyen, Hai & Son, Chu & Nguyen, Thi & Lorn, da & Waché, Yves. (2019). How fermentation by lactic acid bacteria can address safety issues in legumes food products?. Food Control. 110. 106957. 10.1016/j.foodcont.2019.106957.